El tema del azúcar amenaza con convertirse en una suerte de moda que, como pasa tantas veces, pierde su lógica razón de ser y utilidad nutricional para ser algo así como una histeria colectiva. La falta de información y la confusión son muchas veces parte del guión habitual para que sigamos comiendo y comprando lo que toca.

Suena a una de esas típicas teorías conspiranoicas que tanto triunfan pero que por aquí no nos hacen ninguna gracia. Comer es seguro. Más seguro que nunca, y ninguna corporación secreta quiere envenenarnos. Sólo quieren vender más, que es lo que suele pasar con las compañías, y para lo que existen unas leyes y regulaciones que pongan freno a su insaciable apetito.

Pero dejando a un lado esa manía de los medios de meter miedo y sembrar el alarmismo, la información es clave. Por eso, tras leer Adictos a la comida basura, de Michael Moss -periodistas de The New York Times y ganador de un Pulitzer-, nos ha parecido interesante recuperar algunas de las ideas que este libro pone sobre la mesa.

Y es que, por mucho que el azúcar se lleve todos los titulares, es sólo una de las tres patas de lo que se conoce como la “divina trinidad” de la comida procesada: azúcar, sal y grasa. La grasa ya pasó su particular calvario -y su reducción tuvo mucho que ver con el aumento del azúcar en la lista de ingredientes- y muchos aseguran que pronto le tocará al azúcar.

Nada que a estas alturas no sea más o menos sabido. Pero en Salt, sugar and fat -ese es título original del libro-, Moss recalca una idea un tanto aterradora: la combinación de esos tres elementos no es algo casual, sino que está milimétricamente estudiada para crear en el consumidor una suerte de adicción.

¿Comerse sólo una galleta? ¿Sólo un vaso de ese zumo de colores que encima venden como sano y lleno de vitaminas? ¿Quién no ha escuchado a alguien definirse como “adicto a la Coca Cola? En este contexto, tal vez un dato a tener en cuenta es que Philip Morris -la mayor tabacalera del mundo- se hizo en los años 90 con el control de General Food y Kraft, dos gigantes de la alimentación.

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Mediante catas a diferentes grupos de población -explica- se consigue encontrar el punto perfecto no sólo de sabor, sino también para que, tras comer, se quiera seguir comiendo. Quedarse corto con el azúcar -relata tras ser testigo de muchas de estas catas en laboratorios especializados en el tema- sería un problema, pero pasarse también, porque resultaría empalagoso y el cliente consumiría menos.

La clave es ese nivel perfecto en el que la sensación de hartazgo no llega hasta haberse terminado todo el paquete de galletas o tomar otro tazón de cereales.

Por supuesto, no todos los paladares son iguales y la industria se cuida mucho de que los alimentos procesados dirigidos a los niños estén adaptados para su mayor querencia por el dulce, por ejemplo. Pero no se trata sólo de azúcar, porque el sabor de esa hamburguesa de cadena y de la salsa que le acompaña también ha sido meticulosamente estudiado.

Así que quienes estén hartos de oír hablar de azúcar, pueden estar tranquilos, porque los titulares no tardarán en apuntar hacia la sal. Un ingrediente barato y casi mágico -relata- que ejerce una función básica en este tipo de alimentos procesados: hacer que no sepan a rayos. Y es que según describe Moss, tras haber podido probar la versión sin sal de este tipo de productos, los cereales con leche saben metálicos, muchos productos descongelados a cartón húmedo, y la carne recalentada resultaría incomestible. Sí, suena todo muy apetecible.

¿Quiere la industria de la alimentación que comamos más sano como insisten sus etiquetas? Por supuesto que no. Ya hemos dicho que su objetivo es vender y, de hecho, el libro desvela una reunión en 1999 en la que los directivos de las principales compañías del sector en Estados Unidos descartaron la opción de la autorregulación, confiando en que las leyes tardarían lo suficiente en llegar como para dejar un buen margen de negocio. Está claro que su apuesta salió bien, porque estamos en 2017 y hay cosas que no han cambiado.

Los propios directivos de Philipp Morris aseguraron en su momento que llegaría un día en que la industria alimentaria tendría que enfrentarse a un problema de igual gravedad al de las tabacaleras con la nicotina. Parece que vamos en esa dirección.

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